Как правильно готовить шаурму профессионально для заведений питания
- Есть ли правильный рецепт?
- Главный компонент
- Важные ингредиенты
- Подготовка
- Обязательное условие
- Качественное хранение
- Хвала вертикальному грилю
- Тонкости процесса
- Кто готовит шаурму
Шаурма – блюдо, которое одни любят и с удовольствием едят, а другие считают неполезным и даже опасным для здоровья. А между тем оно придумано тысячу лет назад. И популярно во многих странах мира, хотя и называется по-разному: шаурма, денёр, шаверма, гирос, кубба, бртуч.
Есть ли правильный рецепт?
Рецепт со времен изобретения этого фаст-фуда остался почти неизменным. В лепешку из муки заворачивают начинку. В классическом варианте мясо, в более современном – овощи с зеленью. Получается сытный рулет, который удобно съесть в перерыве и даже на бегу. Но можно и посмаковать, насладиться богатым вкусом, когда есть свободное время.
Предлагают такую еду в уличных павильонах, открытых и закрытых киосках, в кафе и барах, а также подают в респектабельных ресторанах. В России в ресторанное меню ее включили в конце 1980-ых.
А поскольку единого утвержденного стандарта не существует, каждый может привносить в старинный способ что-то свое. Использовать определенное оборудование. Поэтому по вкусу и внешнему виду блюда в разных местах различаются.
Мы решили узнать у шеф-поваров известных заведений, как правильно готовить шаурму профессионально, чтобы она получилась и вкусной, и полезной.
Главный компонент
Центральная фигура – мясо. Это основной ингредиент, и его выбор определяет конечный результат примерно на 80%. По традиции используется курятина, баранина, говядина, свинина – тоже, но реже. В последние десятилетия к ним добавилась индюшатина.
Главное качество мясной заготовки – сочность. А она невозможна без наличия достаточного количества жира. Поэтому хорошо взять жирный продукт. Если это курица, то не суховатая грудка, а бедра. Во время жарки они дают насыщенный питательный сок. Затем, при заворачивании ингредиентов в лепешку, он смешивается с соусом – получается сочная начинка.
Важные ингредиенты
Дальше все не однозначно. В современном мире в начинку добавляют самые разные продукты. Ведь его вариаций существует множество, и наполнение зависит от страны. Вряд ли удастся отыскать некий эталонный рецепт.
В Греции делают гирос, выбирая для начинки капусту и кусочки печеного картофеля. Все заворачивают в питу – пресный круглый хлеб в виде лепешки. В Армении в бртуч непременно добавляют сыр и зелень. В ОАЭ дополняют только зеленью, изредка – томатами. Во Франции kebab наполняют картофелем. Для донера в Германии используют капусту, лук, соус и все, что захочет заказчик. Эстонская шаурма называется kanatortilla и содержит болгарский перец взамен салата, и сыр с плесенью. Мексиканское фахито невозможно без маринованных овощей и фасоли, есть разновидность с ананасом – буррито. Существует еще и множество домашних рецептов такой вкусной пищи.
В России чаще можно встретить вариант со свежим или маринованным огурцом, томатами, укропом, петрушкой, белокочанной или пекинской капустой и морковью. Все это поливается соусом из сметаны, майонеза или помидоров и заворачивается в лаваш. Так называется тонкая лепешка из пресного пшеничного теста. Вес стандартного блюда – 330 гр.
Подготовка
Важное значение придается тому, как делают заготовки для шаурмы. Мясо должно быть качественным и свежим. Удобнее закупать его уже подготовленным: очищенным от костей и кожи, и порезанным на куски нужных формы и размера. Тогда можно сразу переходить к основному процессу, не отвлекаясь на обработку.
И здесь большое значение имеет, кто поставщик мяса для шаурмы. Известные проверенные компании смогут гарантировать высокое качество мясных заготовок для шаурмы. Работают оперативно и выполняют оговоренные условия. Соответственно, результат получается вкусным. Посетители шаурмичной или кафе довольны – и возвращаются снова и снова.
Лаваш тоже не обязательно делать на месте. Большинство кафе, баров и ресторанов закупают лаваш оптом. Это снижает трудозатраты персонала и повышает эффективность производства. Помогает работать оперативно и в больших объемах. Обслуживать больше клиентов, которые стремятся получить свой заказ как можно быстрее.
Обязательное условие
Посмотрим, как готовят шаурму в шаурмичной – профессиональном заведении общественного питания.
Чтобы приготовить блюдо, которое будет максимально идентично традиционному, важно использовать гриль. Почему не сковороду? Потому что гриль помогает сохранить и сочность, и текстуру, и большую часть питательных веществ. Все дело – в отсутствии необходимости дополнительно использовать масло для обжарки. Заготовка запекается под действием тепла, которое излучает ТЭН.
Поскольку температура высокая, это происходит быстро. Соответственно, чем меньше времени требуется на тепловую обработку, тем меньше разрушаются витамины и минералы. А верхняя корочка образуется моментально, за счет чего влага остается внутри.
Мясо получается сочным. Оно мягкое внутри и хрустящее снаружи. И не подгорает, поскольку не соприкасается с нагревательным элементом. В шаурмичных, ресторанах, барах, кафе используется специальный вертикальный гриль. И это не случайно.
Качественное хранение
Для хранения ингредиентов применяется специальное профессиональное холодильное оборудование. В среднетемпературных холодильниках хранятся охлажденные продукты, в низкотемпературных – замороженные.
Режут компоненты, а затем заворачивают в лаваш на специальных столах из нержавеющей стали. Оптимально, когда они оснащены хорошей системой охлаждения. Так продукты сохраняются лучше в процессе приготовления блюда.
Необходимо также специальное технологическое оборудование: овощерезки, миксеры, емкости для хранения, разделочные ножи. Это минимальный набор, с помощью которого делается шаурма в большинстве заведений. Можно не печь лаваш и заниматься разделкой мяса, если купить курицу для шаурмы на вертеле и лепешки у поставщика.
Хвала вертикальному грилю
В аппаратах для шаурмы один длинный шампур – вертел. Он стоит вертикально рядом с ТЭНом и в процессе обжаривания медленно вращается. Жар от нагревательного элемента обдает его то с одной стороны, то с другой. Это обеспечивает равномерную прожарку слой за слоем. Жир стекает вниз. Вертикальные грили удобны тем, что можно легко срезать уже пропеченные слои. Следующие пекутся дальше.
На рынке представлено несколько вариантов грилей. Одни работают от электричества. Электрогрили не выделяют дыма и не коптят, что важно для закрытых кухонь. В газовых моделях используется сжиженный или природный газ. Такое оборудование быстро разогревается, и отличается высокой мощностью. Угольные грили действуют на древесном угле. За счет отделки боковых стенок огнеупорным кирпичом тепло концентрируется в области вертела.
Тонкости процесса
Приготовить хорошую шаурму не так просто, как может показаться:
- Снизу на вертел насаживают самые большие куски, предварительно подготовленные в маринаде.
- Второй слой кладут перпендикулярно первому, следующие – крест-накрест, и так далее.
- Слои должны максимально плотно прилегать друг к другу. Не все куски должны насаживаться на вертел.
- Между мясными пластиками вставляют кусочки жира.
- Вместе мясные пласты должны образовывать симметричную пирамиду.
- Сверху можно насадить помидор, луковицу, половинку лимона. Это добавляет аромата.
- Насколько быстро будет готово мясо, зависит от расстояния между пирамидой и силы огня. Скорость можно увеличивать, когда много клиентов.
- Мясную пирамиду периодически смазывают жиром.
- Срезают для одной шаурмы прожаренный слой единой полосой сверху вниз. Поскольку вверху он более сухое, а внизу более сочный, блюдо получается интереснее.
- Иногда нарезанное готовое мясо обмакивают в жир, скопившийся в поддоне. Можно макнуть в него и готовую шаурму.
Кто готовит шаурму
Делать ее можно по-разному. Можно мариновать мясо и нет, обжаривать его на гриле или сковороде дома, резать начинку на крупные или мелкие кусочки. Завернув в лепешку, блюдо подают к столу в таком виде, или дополнительно обжаривают для получения аппетитной хрустящей корочки. Знаете, как называется человек, который готовит шаурму профессионально? На самом крупном российском интернет-ресурсе HH предлагается определение «шаурмист». Именно такого специалиста ищут заведения в разных городах страны. И чтобы получить работу с неплохой зарплатой (70-90 тысяч рублей), он должен знать тонкости приготовления шаурмы.
Замороженные куриные котлеты, изготовленные из качественного свежего мяса с добавлением только натуральных экологичных ингредиентов – хорошая основа для приготовления не только вкусных, но и популярных блюд. Такие полуфабрикаты часто используются в бургерах — в сочетании со свежими овощами и зеленью, мягкой хрустящей булочкой они создают отличный ансамбль.
Современное производство замороженных мясных полуфабрикатов полного цикла позволяет изготавливать качественную продукцию в больших объемах, и при этом точно соблюдать все стандарты и требования.
Быстро разделать курицу на части несложно. Достаточно следовать простым правилам, чтобы сэкономить время и силы, и получить аккуратные полуфабрикаты для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как правильно разделывать курицу: пошаговая инструкция включает несколько основных пунктов.
Название наггетсов происходит от английского слова «nugget», что переводится как «золотой самородок». Действительно, каждый кусочек сочной курицы в аппетитной золотистой корочке можно считать уникальным блюдом, одновременно вкусным и полезным. При условии, что готовится оно исключительно из качественных экологически безопасных ингредиентов.
Из мяса цыплят-бройлеров готовят различные замороженные и охлажденные изделия для домашнего меню, а также для столовых, кафе, баров, заведений фаст-фуда
Мы решили узнать у шеф-поваров известных заведений, как правильно готовить шаурму профессионально, чтобы она получилась и вкусной, и полезной.
Основной ингредиент блюда — мясо, и от его правильного приготовления зависит как качество еды, так и удовольствие, которое вы получите.
Устоять перед шаурмой непросто, если мясо в ней приготовлено правильно. Именно поэтому в кафе или ларьках, где повара знают, как обращаться с мясом, всегда много посетителей.
Шаурма - это блюдо простое только на первый взгляд: если не знать, как делают мясо для шаурмы, его можно легко испортить. Основа начинки требует тщательной подготовки.
В блюдах мясо используют только маринованным: специальная подобранная смесь основы и специй делает мясо значительно мягче и ароматнее, не дает ему быстро испортиться, к тому же обжарить его после маринада можно всего за несколько минут.
