Как разделывать курицу на части правильно - советы специалистов

• Техника безопасности
• Подготовка
• Потрошение
• Окорочка и крылья
• Бедра и голени
• Грудка и спинка
• Грудка
• Кожа
• Экономично и быстро

Разделка курицы на полуфабрикаты — это важный процесс, который позволяет экономить время и силы при приготовлении различных блюд. Следуя простым правилам, вы сможете быстро и эффективно разделать курицу на части, получая аккуратные полуфабрикаты, готовые к использованию в кулинарии. Рассмотрим, как правильно разделывать курицу: пошаговая инструкция включает несколько основных пунктов.

Техника безопасности

Однако перед тем как начать, необходимо ознакомиться с основными правилами техники безопасности. Специалисты, которые хорошо знают, как разделывать курицу после убоя, напоминают о правилах гигиены при обработке куриной тушки. Они не рекомендуют мыть мясо, поскольку это не устранит бактерий, но вода может разнести их по раковине и столешнице.

Важно не допускать пересечения сырых и готовых продуктов. Поэтому для разделки мяса стоит использовать одну доску, а для овощей, фруктов, хлеба – другую.

После разделки курочки нужно обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Намыливать кисти и запястья требуется как минимуму 20 секунд. Обработать стоит также разделочную доску и столешницу.

После того как мясо разделано, его нужно положить в холодильник не позднее, чем через полчаса. Это исключит порчу продукта.

Подготовка

Перед тем как перейти к потрошению, рассмотрим, как организовать разделку курицы на полуфабрикаты пошагово. Этот подход поможет вам не только упростить процесс, но и избежать возможных ошибок. Следуя поэтапной инструкции, вы сможете эффективно отделять части курицы, сохраняя при этом их целостность и качество. Теперь давайте подробнее остановимся на самом потрошении курицы.

Первое, что стоит сделать – приготовить необходимые инструменты, чтобы потом не отвлекаться от процесса:

• Разделочная доска. Оптимально, если она будет довольно большая и толстая, с гладкой поверхностью. Важно, чтобы доска не скользила по столешнице. Можно выбирать из стекла, поскольку древесина впитывает жидкости и запахи. Впрочем, подойдет и доска из дерева, просто потом ее стоит хорошенько промыть.
• Нож. Самый подходящий вариант – стальной, с широким острым лезвием. Угол заточки может варьироваться от 20 до 25 градусов – классическое решение для кухонного ножа. Можно взять охотничий, с заточкой под углом 30-40 градусов. Если есть возможность, можно запастись сразу двумя ножами: охотничьим хорошо рубить кости и перерезать жилы, а кухонным – резать мягкие части. Дополнит комплект нож с узким лезвием, чтобы отделять мясо от костей и кожу.
• Ножницы кухонные. Они нужны для удаления кожи, суставов и хрящей, и значительно ускоряют работу.
• Защитные перчатки. Полезный аксессуар исключит контакт рук с продуктом.
• Полотенца бумажные. Ими хорошо промокнуть тушку перед разделкой, чтобы она не скользила.

Потрошение

Полуфабрикаты собственного производства — это идеальный вариант для тех, кто хочет контролировать качество и свежесть продуктов. Сначала определимся, как называются части курицы при разделке: крылья, голени, бедра, филе, спинка.

Если птица домашняя, непотрошеная, сначала придется удалить внутренности. Потрошить начинают с лап: их отрезают от окорочков, согнув и разрезав по суставу.

Потом отделяют голову: разрезают кожу по задней поверхности шеи от головы до плеч, сдвигают ее, чтобы открыть позвоночник и отрезают голову, не трогая кожу. Затем кожу снимают с шеи и срезают: убирают вместе с головой. Отделяют трахею и пищевод от шеи.

На грудке нащупывают зоб. Потянув за пищевод, делают надрез, не задевая зоб: вынимают его. Тушку кладут на грудку и отрезают шею с помощью ножа.

Положив тушку на спинку, выполняют два небольших надреза в районе таза, направляя нож к кости: важно не задеть кишечник. Оттянув кожу, ее разрезают. Захватив пальцами кишку, удаляют ее. Потом убирают остальные внутренности, не задевая желчный пузырь. Обмывают тушку и убирают остатки перьев.

Окорочка и крылья

Приступая к разделке, сначала рекомендуется отделить окорочка. Для этого тушку развернуть на доске спинкой вниз. Пальцами одной руки обхватить ножку и потянуть в сторону и вниз так, чтобы натянулась кожа. Выполнить надрез между ножкой и туловищем. Нащупать сустав, вывернуть его, чтобы стала видна кость. Разрезать кожу и мясо вдоль косточки, лучше при помощи кухонных ножниц.

Крылья отделяют по тому же алгоритму. Но можно заказать готовые куриные крылья оптом, если данные части курицы нужны для приготовления в вашем заведении питания.

Бедра и голени

Разделить бедра и голени так же просто. Кожу надрезают ножом в месте, где эти части окорочка соединяются друг с другом, с внутренней части ножки. Станет виден сустав: хрящ рассекают посередине – между косточками, потом разрезают сухожилия и кожу.

Крылья можно разделить на три части, действуя поэтапно по той же схеме.

Грудка и спинка

Как разделать курицу пошагово дальше? Следующий этап – отделение спинки от грудки. Для этого тушку нужно положить на бок. Лучше убрать кожу с грудки, если в дальнейшем она не требуется для приготовления блюда.

Если кожа остается, ее разрезают с одной стороны тушки от крыла до бедра так, чтобы открылась белая линия – прослойка жира. Она находится между мышцами, которые проходят по грудке и спинке. Эта линия – ориентир для разреза. Взяв широкий острый нож, проводят им так, чтобы по краям грудки и спинки осталось понемногу жира. То же самое проделывают с другой стороны тушки. Ребра можно оставить либо на стороне грудки, либо спинки.

Грудка

Как разделывать курицу на части правильно дальше? Грудку кладут так, чтобы ее внутренняя сторона смотрела вверх. В центре хорошо виден хрящ, который протягивается от основания грудки к середине. Его стоит удалить, взяв тонкий нож. Сначала нужно надрезать мясо по бокам от хряща, а потом вынуть пальцами хрящ, потянув за кость посередине грудки.

Далее отделяют филе от костей так, чтобы снять его целиком, не разделяя на части. Можно срезать мясо с двух сторон по-отдельности: получится порционное филе.

Кожа

Можно полностью убрать всю кожу с каждой из частей курицы. Ее оттягивают так, чтобы увидеть соединяющую с мясом пленку (фасции) и сухожилия. Все это нужно перерезать тонким ножом, а потом аккуратно снять кожу.

Экономично и быстро

Понимание того, как быстро разделать курицу на части, позволяет вам оперативно подготавливать заготовки для различных блюд. Если же времени совсем в обрез, вы всегда можете приобрести готовые полуфабрикаты для фритюра — это отличное решение для кафе и ресторанов, где важна скорость приготовления без потери качества.