Принцип расчета: от числа порций
Четкое понимание того, сколько мяса для шаурмы закупать, помогает снизить издержки и сократить количество отходов. Первым делом стоит рассчитать количество порций на один день работы точки. Например, если в меню только один вид шаурмы, достаточно ориентироваться на средний дневной расход – сколько гостей приходит, сколько заказывает именно этот продукт, и сколько конкретно граммов мяса требуется на один лаваш.
Средняя норма на одну порцию – 120-160 граммов мяса. Учитываются особенности: используют ли мясо с костями, какой способ термообработки применяется (гриль, жарка, запекание), какова степень усадки. Если речь о готовом полуфабрикате, расчеты будут точнее – вес стабильный, потерь почти нет. Удобно, когда есть точные параметры от поставщика – например, мясо уже обжарено или подготовлено для вертикального вертела.
От чего еще зависит объем
Есть несколько факторов, которые влияют на то, сколько мяса закупать ежедневно:
- формат точки (вынос, фудкорт, полноценное кафе);
- окружение (офисный район, торговый центр, жилая застройка);
- частота возврата гостей;
- сезон и погода;
- акции и нагрузки на кухню (например, при доставке можно делать немного более легкие «по факту» шаурмы с меньшим весом мяса без ущерба вкусу).
Понять стабильный объем проще через тестирование и анализ – по 2-3 неделям продаж. Важно не опираться на ощущения, а вести учет проданных порций и сравнивать с фактом списания ингредиентов.
Как сократить потери мяса
При приготовлении шаурмы часто остаются остатки: немного неиспользованной нарезки, обжаренные кусочки, которые не пошли в текущую смену. Чтобы не выбрасывать:
- измеряйте норму на порцию по заранее установленному весу;
- используйте полуфабрикат для шаурмы со стабильной калибровкой;
- разбивайте партии закупки по времени (утром и вечером вместо всей массы сразу);
- придерживайтесь правила «90% точности». Лучше докупить 3-5% в конце дня, чем выбросить 20%.
Причем, когда закупка идет «впритык», в конце дня некоторые позиции могут кончаться – и это нормально. Контроль по граммам дает результат: меньше списаний и более четкая себестоимость каждого блюда.
Почему выгодно работать с готовыми решениями
Многие заведения адаптируют процессы под высокую оборачиваемость. Когда закупают уже обжаренное или подготовленное мясо, сокращают время обслуживания, а главное – получают стабильный вес. У такого формата – контролируемая усадка и прогнозируемый расход. Это особенно важно для тех, кто только открывает точку и еще не знает, сколько будет заказывать каждый день.
Оптимальный способ – купить курицу для шаурмы оптом у проверенного поставщика, выбрав форму, которая оптимальна по цене и сроку хранения. Например, можно рассмотреть продукцию, приготавливаемую на гриле и расфасованную в пакеты 1-2 кг.
Примерный расчет на день
Для удобства – простой ориентир, сколько мяса нужно закупать в зависимости от количества порций. Основан на весе мяса около 130 граммов в одной шаурме.
| Кол-во шаурмы в день | Расход мяса |
| 50 порций | 6,5-7 кг |
| 100 порций | 13-14 кг |
| 200 порций | 26-27 кг |
Важно учитывать потери при обработке (если мясо сырое) примерно 10-15%. При использовании готового продукта на вертеле – реальный расход почти равен заявленному весу. При необходимости использовать остатки – переработка в сеты, начинку или акции «2 по цене 1» помогает избежать списаний.
Как влияет вид мяса
Речь идет не только о весе, но и о том, какое конкретно мясо закупается. Бедро – более сочное и жирное, чаще используется в классических рецептах. Грудка – постнее, требует точной обработки, но подходит для тех, кто делает упор на «фитнес-меню». Замороженные полуфабрикаты из птицы, цена на которые ниже по сравнению с охлажденной продукцией, позволяют сократить расходы, не потеряв во вкусе, если качество изначально высокое.
Полуфабрикаты из куринного мяса комфортны тем, что позволяют точно держать вес, не завися от квалификации повара. А это значит, что даже при смене персонала стандарт шаурмы останется стабилен.
Итог: расчет сводится к практике
Посчитать, сколько мяса для шаурмы закупать, несложно, если точка работает по стабильному графику, а меню не перегружено лишними позициями. Один раз замерив норму на порцию и закрепив ее при сборке, можно спокойно прогнозировать расход. При работе с готовой продукцией – например, с полуфабрикатом для шаурмы – становится проще держать под контролем остатки, тем более если ведется учет по партиям.
Для настройки продуктов лучше протестировать разные форматы: например, сравнить полуфабрикаты из птицы, цена которых вписывается в запланированную себестоимость, с готовыми обжаренными кусками. Итог – больше продано, меньше выброшено. А кухня работает четко и без перерасхода.
